gastronomia

Gastronomía

La utilización de los recursos naturales "de toda la vida" es el principal atractivo de nuestra cocina. Todos los platos se elaboran con productos de la tierra porque en épocas anteriores había que aprovechar los recursos propios cuando no había otra cosa. Todos ellos pertenecen a la llamada cocina mediterránea, hoy tan de moda por sus excelentes propiedades saludables. A continuación hacemos una selección de las recetas gastronómicas que consideramos más típicas o representativas de nuestra localidad. Esta sección está abierta a todas las personas que quieran colaborar mandando recetas que sean típicas de Gérgal pueblo o sus anejos.

Gastronomía

PLATOS

Pimentón o Caldo Colorao Olla de trigo Guisillo Migas de harina Migas de pan Gurullos Berza u Olla de berza Gachas Tarvinas Tarvinas dulces Jaleos Hojuelas Fritá

Papas fritas o a lo pobre Revoltillo Cocina o Habillas en cocina Acelgas esparragás

Guiso de acelgas Arroz caldoso Potaje de Semana Santa o de Cuaresma Boladillos

Choto al ajillo Conejo en salsa de almendras

Conservas vegetales con escabeche de codorniz (Programa Cómetelo de Canal Sur)

Ajo blanco Lata de papas asás Tortilla de collejas Aceitunas aliñás

DULCES Y POSTRES

Buñuelos Roscos fritos Pestiños Mantecados Hornazos Torrijas Higos secos

Pan de higo Borrachillos Carne de membrillo Arroz con leche Leche frita

Torta de chicharrones Almendras garrapiñás Madalenas Roscos de aguardiente o de vino

BEBIDAS Y CÓCTELES

Gazpacho de cebolla Gazpacho andaluz Ponche Palomilla

Mosto Vino del país Uvas en aguardiente

PIMENTÓN O CALDO COLORAO: Es un caldo con patatas, pimientos asados y pimentón (como su nombre indica). Se acompaña de pescado, tradicionalmente con pescado azul, principalmente con jureles que era el pescado más corriente que llegaba al pueblo, aunque también se hacía con bogas, pescado blanco que tenía buen precio. Es el plato típico por excelencia de la cocina almeriense. El caldo de pimentón es el rey de los caldos y se utiliza también para acompañar a las gachas.

Ingredientes:

- Pimientos rojos secos

- Tomates

- Pimientos verdes

- Patatas

- Pescado fresco (jurel) o bacalao

- Ajos

- Una cucharada de café de pimentón molido dulce.

- Cebolla

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- Cominos

- Agua

Elaboración:

En una cacerola se echa aceite que cubra un poco el culo. Se le echan dos pimientos verdes en 4 trozos, media cebolla partida a trozos, 4 dientes de ajo partidos por la mitad y un tomate colorao o dos. Se le añade una cucharada de café, o dos, de pimentón dulce, un puñao de sal y unos pocos cominos. Cuando todo se ha refrito un poco se le añade agua que cubra todo. Se deja hervir un poco y se echan las patatas a trozos y se dejan hervir 20 ó 25 minutos. Unos 5 minutos antes de apartar la comida se le echan los jureles o el pescado que sea.

Una técnica que utiliza alguna gente es que se sacan los pimientos una vez cocidos y se pasan por el pasapurés o la batidora. Se pican un ajo y cominos con sal, se le añade el aceite batiendo bien el ajo, los cominos y la carne del pimiento, y antes de apartar la comida, se le une el batido sin dejar que hierva.

OLLA DE TRIGO: Es un "puchero" que lleva productos del cerdo (tocino, morcilla, costillas, oreja, huesos salados...), patatas, judías blancas, garbanzos, trigo "majao", para quitarle la cascarilla, pimiento, ajo, aceite, sal y agua. Es un excelente reconstituyente en calorías. Es una comida muy tradicional y muy natural.

Ingredientes:

- 300 g. de trigo limpio

- 150 g. de garbanzos o judías blancas

- 4 morcillas de cebolla

- 400 g. de carne de cerdo (tocino, oreja, patas, espinazo, rabo...)

- 2 patatas medianas

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 1 ramillete de hinojos frescos

- Sal

- Azafrán

Elaboración:

Preparativos: Hay quien pone a hervir la noche anterior el trigo solo, durante una media hora, después lo aparta del fuego, lo tapa y lo abriga, para que siga hinchándose. Se pueden utilizar garbanzos o judías, o las dos cosas. Debemos de humedecer el trigo y después machacarlo en un mortero de madera para quitarle la cascarilla. Acto seguido lo lavamos bien para dejar el grano limpio. En una olla ponemos a cocer el trigo, los garbanzos o las judías, los hinojos cortados en trocitos, el pimiento, el tocino, la oreja, patas, espinazo y un poco de magra de cerdo. Dejamos que se haga todo, a fuego lento, durante hora y media o dos horas. Mientras, cortamos las patatas en trocitos y, al cabo de este tiempo, añadimos a la olla la morcilla, el azafrán, la sal, y estas patatas. Después le ponemos el ajo troceado y frito, y el pimiento rojo machacado con un poco de aceite y lo dejamos que siga hirviendo a fuego lento. Cuando estén cocidas las patatas (20 minutos aproximadamente) retiramos la olla del fuego y dejamos reposar una media hora antes de servir.

GUISILLO: Es un caldo o estofado elaborado con patatas, tomate, pimiento, cebolla, ajo y laurel. Lleva carne, generalmente de choto o costillas de cerdo.

Ingredientes:

- 1 kg. de carne de choto o de costillas de cerdo

- 1 kg. de patatas

- 1/2 kg. de tomates

- 1 pimiento verde

- 1/2 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- Aceite de oliva virgen

- 1 vaso pequeño de vino blanco

- Un poco de orégano

Elaboración:

En una olla o cacerola se echa aceite que cubra el culo. Se rehoga la carne con la sal y los dientes de ajo moviendo de vez en cuando. Cuando esté dorada se le echa la cebolla a láminas y se sigue moviendo. Se le añade un chorreón de vino, el pimiento, los tomates pelados y en trocitos, las patatas, el laurel, el azafrán, la sal y un poquito de orégano si se quiere. Esperar a que las patatas estén hervidas, entre 20 ó 25 minutos, y está lista para servir.

MIGAS DE HARINA: Alimento básico de mucha gente en épocas pasadas cuando los alimentos escaseaban. Las migas de Gérgal se hacen con harina de trigo normal, "trabajándolas" mucho. Hay un dicho para hacer unas buenas migas: el aceite tiene que echarlo un ciego y moverlas un loco. También se pueden hacer con harina de panizo (maíz). Se suelen acompañar con las asaduras de la matanza del cerdo (se llaman entonces migas de matanza), y con tocino, longaniza y chorizos fritos, y también con sardinas saladas o arenques. Es costumbre tomar con ellas rábanos y gazpacho hecho con agua, aceite, cebolla, vinagre y sal. El melón también va muy bien como acompañamiento de las migas, aunque en Gérgal no es muy usual. En la actualidad hay mucha gente que hace las migas con harina de sémola (migas de sémola) que son más fáciles de trabajar, pues no necesitan moverlas tanto para que se suelten.

Ingredientes (para 4 personas):

- 600 g. de harina de trigo o 3 vasos

- 1 dl. de aceite de oliva o un vaso pequeño

- 100 g. de tocino veteado o panceta

- 2 morcillas de cebolla

- 100 g. de longaniza o chorizo

- 200 g. de asadura de cerdo (la blanca o blanda son los pulmones y la negra o dura es el hígado)

- 3 pimientos verdes tiernos

- 2 pimientos secos

- 4 sardinas arenques

- 4 rábanos

- 4 ó 5 dientes de ajo

- 3 vasos de agua

Elaboración:

Cortamos el tocino y la asadura en dados, las morcillas en rodajas, los pimientos en tiras anchas, las sardinas se chapan o aplastan en el marco de una puerta (liándolas en papel de estraza y abriendo y cerrando la puerta) y se les quita la piel y la cabeza.

Se reserva la mitad del aceite para freír los tropezones y se echa en una sartén donde freímos el tocino, la panceta y la longaniza troceada, el chorizo o la asadura. Una vez frito se aparta del fuego y se reserva (es aconsejable hacerlo en último lugar para tener los ingredientes calientes y que no se enfríen).
La otra mitad del aceite se pone en una sartén grande donde vamos a hacer las migas y freímos el pimiento cortado a tiras y los ajos enteros. Sacamos los pimientos fritos y los reservamos. Echamos un puñao o dos de harina espolvoreados en el aceite. A continuación le ponemos el agua y la sal. Cuando empiezan a hervir incorporamos el resto de la harina y empezamos a mover añadiéndole además el aceite que se reservó, a chorro fino, por toda la sartén. Nos quedará como una masa, procuraremos que no se agarre en el fondo, aunque hay quien las deja sin mover en este momento a propósito para hacer en el fondo de la sartén las conchas de migas con el aceite embalsado, que están muy ricas. Se mueven las migas sin parar con la rasera durante una media hora aproximadamente hasta que se suelten, es decir, que queden en trozos pequeños sueltos y dorados. Cuando están las migas hechas se le añaden por encima el tocino, la longaniza, la panceta, la asadura, los pimientos... Le damos vueltas a todo junto, ponemos por encima los rábanos, la morcilla o las sardinas, y listas para comer.

MIGAS DE PAN: Se suelen hacer con el pan duro que va quedando de un día para otro en la casa y así no se desperdicia este alimento tan necesario. Son un ejemplo más de que en nuestra cocina se aprovecha todo. Y son un plato exquisito y delicioso.

Ingredientes:

- Un kilo de pan

- Una cabeza de ajos

- Pimientos verdes

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

- Agua

Elaboración:

Se remoja primero el pan haciéndolo trocitos pequeños sobre un mantel, se deja un buen rato, se escurre bien y lo reservamos. Se echa el aceite a la sartén, que cubra el culo. Cuando está caliente le echamos los ajos partidos y un puñao pequeño de sal (hay que tener en cuenta que el pan ya lleva sal) y les damos vueltas de vez en cuando. Cuando los ajos están dorados le echamos el tocino (a tacos), los embutidos (longaniza o chorizo) y los pimientos troceados y le damos unas vueltas. Sacamos estos ingredientes y los reservamos. Y en el mismo aceite echamos el pan y lo removemos para hacer las migas. Cuando estén sueltas y doradas ya están listas para comer.

GURULLOS: Es un caldo que como principal ingrediente lleva los "gurullos" que se elaboran con pasta de harina, agua y aceite. Se hace una masa, se coloca sobre un mantel y se le pasa por encima un canuto de caña dándole vueltas para estirarla en una torta fina. A continuación se desmenuza con los dedos formando unos granos en forma de trigo. Actualmente se venden bolsas de gurullos (pastas) fabricadas en Murcia que facilitan la labor y aunque no son los auténticos gurullos, quedan bastante bien. Se suelen acompañar de patatas y carne de conejo, liebre o perdiz preferentemente.

Ingredientes:

- 1 conejo, liebre o perdiz

- 2 tomates maduros

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo seco

- 2 patatas medianas

- 200 g. de judías blancas secas

- 4 dientes de ajo

- 1 dl. de aceite de oliva

- 2 ramitas de perejil

- Azafrán

- Sal

- Laurel

- 1 cabeza de ajos

Para la masa:

- 100 g. de harina

- 4 cucharadas de aceite

- Sal

- Agua

Elaboración:

Preparación de la masa: Se hace de forma artesana: mezclamos la harina de trigo con agua, aceite y sal, la amasamos añadiendo de vez en cuando harina hasta conseguir una masa moldeable que no se pegue a las manos y hacemos tiras largas con la mano o hebras que cortamos con la punta de los dedos, dándole forma de granos de arroz, algo más largos. Se ponen sobre un mantel extendido con un poco de harina y se dejan secar. Se pueden utilizar recién hechos -necesitarán menos cocción- o se pueden conservar en un bote o tarro para más adelante.

Cortamos, el conejo, la liebre o la perdiz en trocitos con una cabeza de ajos y unas hojas de laurel y picamos todas las verduras. En un cazo o cacerola aparte, cocemos las judías blancas. En una cazuela de barro o cacerola freímos los ajos y el pimiento seco y lo majamos en el mortero junto con el perejil y el azafrán. Lo reservamos. En este mismo recipiente doramos la carne y después incorporamos el pimiento verde, la cebolla y el tomate. A continuación ponemos abundante agua, el preparado del mortero, las patatas partidas en dados, las judías y la sal. Cocemos todo durante 15 ó 20 minutos y cuando falten unos 5 minutos para que estén cocidas las patatas, añadimos los gurullos. Si los gurullos están muy secos, se echan antes y se tienen más tiempo hirviendo. Actualmente se venden en las tiendas unos gurullos fabricados en Murcia que hay que tenerlos hirviendo 15 minutos o más. Apartamos del calor y lo dejamos reposar un ratito antes de servir.

(Receta copiada en parte de la Presentación que hizo el Ayuntamiento de Gérgal en el Ferial I Salón de los Pueblos).

BERZA u OLLA DE BERZA: Es un cocido al que se añade berza (col) cocida. Como se hace en invierno preferentemente, que es cuando hay berzas del lugar o del terreno -son de tamaño mayor que las que encontramos normalmente en tiendas y mercados- se le echan varios productos del cerdo: espinazo, tocino, morcilla..., resultando un plato de muchas calorías por las grasas que lleva. Se suele hacer una cantidad mayor de lo habitual en otras comidas porque está más sabroso a los dos o tres días y al conservarse muy bien se puede repetir.

Ingredientes (para 4 personas):

- 300 grs. de garbanzos

- 1 berza o col mediana

- 1/2 kg. de patatas

- 1 trozo de espinazo de cerdo

- 200 grs. de panceta fresca

- 1 hueso de jamón

- 250 grs. de magra de cerdo

- 4 morcillas de matanza

- Azafrán

- Sal

Elaboración:

Ponemos, al menos 12 horas antes, los garbanzos en remojo, como es natural. En una olla con abundante agua ponemos a cocer los garbanzos con la panceta, el espinazo, el hueso de jamón y la magra, por espacio de una hora y media. Mientras, cortamos las patatas en dados grandes y troceamos la col, bien lavada. Cuando veamos que los garbanzos están casi tiernos, incorporamos la berza y la dejamos cocer otros 15 minutos. A continuación agregamos las patatas, las morcillas enteras, la sal y el azafrán. Una vez que las patatas estén en su punto, retiramos la olla del fuego y la dejamos reposar una media hora antes de servir.

(Receta copiada de la Presentación que hizo el Ayuntamiento de Gérgal en el Ferial I Salón de los Pueblos).

GACHAS:

Ingredientes:

- Harina de trigo

- Agua

- Sal

- Ajo

- Cebolla

- Tomate

- Pimentón dulce picante

- Pimientos verdes asados

- Pescado (los jureles van muy bien)

Elaboración:

Se hace una masa suave con agua, harina y sal en una sartén. Se le va añadiendo harina poco a poco, sin dejar de mover para que no hagan grumos, hasta conseguir una masa suave. Aparte, se hace un caldo (caldo de pimentón) sofriendo ajo en rodajas, cebolla menuda, tomate y pimentón. Cuando hierve un poco se le agregan los pimientos asados enteros y el pescado, si se quiere. También se les puede añadir leche (gachas dulces).

Otra forma de hacerlas es friendo en una sartén el pimiento, el tomate y la cebolla todo picado… Con este sofrito preparar un caldo; cuando hierva añadirle pimentón y la harina, y se remueve todo hasta conseguir una pasta parecida a la bechamel. Este es uno de los platos más sencillos y tradicionales ya que se necesitan muy pocos ingredientes, los cuales en todas las casas antiguamente solían tener, aún en tiempos de escasez. (Receta copiada de www.oluladecastro.com).

TARVINAS (talvinas): Son unas gachas de harina muy típicas de la tierra.

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 kg. de harina de trigo

- Pan duro

- Tocino

- Ajo

- Chorizo

- 1 l. de agua

Elaboración:

Se fríen 4 ó 5 coscurros de pan duro y se reservan. Freímos después tocino, ajo y chorizo en trozos pequeños, sacamos todo y lo reservamos. En el mismo aceite se echa un poco de harina, se le añade el agua, un puñao de sal y cuando arranca a hervir se le va echando la harina poco a poco sin parar de mover para que no salgan grumos. Se mueven hasta que se "aten", es decir, hasta que la masa esté en su punto, como una papilla. Se le añaden los fritos reservados. Se dejan hervir a fuego lento y cuando empieza a "asomar" el aceite, se apartan, se hace un hueco en el centro y se ponen los coscorrones y unas gotas de aceite. También se les puede añadir azúcar. Y ya tenemos las tarvinas listas para comer.

TARVINAS DULCES: Se hacen para postre, y quedan exquisitas.

Ingredientes:

- Leche

- Harina

- Azúcar

- Tostones de pan frito

Elaboración:

En una sartén se echa leche, se pone a hervir y cuando está hirviendo se va añadiendo la harina poco a poco y moviéndola para procurar que no se hagan grumos. Cuando la harina está cocida, parecida a una bechamel, se aparta del fuego, se añade el azúcar al gusto, los tostones de pan frito y se deja enfriar. Quedando un postre muy rico.

(Receta de María Luisa López Soria, como la hacía su madre Clotilde).

JALEOS: Es un plato que se hace preferentemente con harina de trigo normal que se añade a un sofrito de tomate, pimientos y trozos de tocino, chorizo, longaniza... consiguiendo una masa muy sabrosa que se come con cuchara. Se pueden hacer de dos clases, coloraos o blancos, según los aliños que se tengan:

Ingredientes:

- 400 grs. de harina de trigo

- 1 pimiento verde

- 1/2 cebolla

- 1 tomate maduro

- 2 patatas medianas

- 1 ajo

- 1 tira de tocino salado troceado

- 1,5 l. de agua

- Sal

- 1 dl. de aceite de oliva virgen

- Trozos de longaniza, chorizo... (opcional)

Elaboración:

Se echa a la sartén el aceite, se añade el tocino troceado y las patatas en tacos pequeños. Se sofríen un poco, se añade el pimiento, cebolla, ajo y tomate, todo troceado. Se sofríe y se añade el agua y la sal, y se deja hervir. Cuando está la patata hecha se va añadiendo la harina poco a poco y removiendo, para que no haga grumos, hasta que se hace una pasta homogénea. Se deja enfriar o reposar y ya están los jaleos listos para comer.

Jaleos blancos o pobres: Se recurren a ellos cuando no hay tomate.

Ingredientes: De los aliños anteriores no llevan cebolla, tomate y tocino, y además llevan unos pocos cominos.

Elaboración:

Se hacen igual que los jaleos coloraos. Se sofríe la patata (opcional) y se le añade el agua y la sal. Se deja hervir hasta que la patata esté hecha. Se añade la harina, removiéndola de vez en cuando para que no se hagan grumos. Cuando está hecha (pasta homogénea) se le añade un majado de ajo (un diente), unos pocos cominos y un chorreón de aceite de oliva. Se remueven las gachas, se dejan reposar y ya están los jaleos listos para comer.

Calentamos el aceite en una cazuela de barro y doramos los pimientos secos. Los apartamos y cuando estén fríos los machacamos en el mortero. Le incorporamos el agua a esta cazuela con el aceite, lo sazonamos y le ponemos los pimientos picados. Cuando el agua comience a hervir añadimos la harina, poco a poco y movemos con una cuchara de madera durante 20 minutos hasta que se peguen a la cuchara y al recipiente.

Los jaleos blancos se hacen como las tarvinas, pero sin los coscorrones.

(Receta de María Luisa López Soria, como la hacía su madre Clotilde).

AJUELAS: Se conocen también como "hojuelas", "andrajos", "talarines" o "tortas-gachas". Son unas pastas caseras que se utilizan en las comidas como los fideos o los gurullos. Antiguamente como no siempre se tenían fideos, había que utilizar el ingenio para fabricar las pastas. No obstante, es una pasta muy sabrosa, completa y combina muy bien con conejo, liebre...

Ingredientes:

- Harina

- Sal

- Agua

Elaboración:

En una fuente o lebrillo se echa harina, sal y agua hasta conseguir una masa que se pueda trabajar bien con las manos. Se aplasta, mejor con un rodillo o una caña, y se corta en trozos a pellizcos o a cuadraditos con un cuchillo. Se pueden utilizar recién hechos pero salen mejor si se colocan sobre un mantel con harina espolvoreada y se dejan reposar toda una noche. Al día siguiente ya están listas las ajuelas para poderlas guisar como si fueran fideos o gurullos. Otra variante de esta misma masa es la "harina torcía" que es una pasta hecha a base de pellizcos algo más grande que los gurullos a los que se le da una vuelta.

FRITÁ (fritada con carne) o PISTO (con verduras): Se combina muy bien con un huevo frito y cuando se hace sin carne es un buen acompañante de carnes fritas, a la plancha, al horno... y también con embutidos fritos (chorizo, longaniza, morcilla...) o pescado. Se conserva muy bien en el frigorífico.

Ingredientes:

- Carne de cerdo, pollo o conejo

- 1 kg tomates maduros

- 2 pimientos verdes

- 1 cebolla grande

- 1 calabacín grande (optativo)

- 1 berenjena (optativo)

- 2 dientes de ajo o 3 ajetes tiernos (optativo)

- 6 granos de pimienta (optativo)

- Aceite de oliva virgen

- Sal

Elaboración:

Con carne: Se fríe la carne en tacos pequeños que puede ser de cerdo, conejo, pollo... con su correspondiente sal, y cuando ya está hecha se le añade tomate maduro, pimiento verde y cebolla, todo troceado, se le añade un poco de sal y a esperar que se consuma el caldo del tomate y que todo esté bien frito.

Pisto: Se hace sólo con las verduras, primero se echan en una sartén con aceite de oliva el pimiento verde y la cebolla, picados muy finos, también se le pueden poner 2 dientes de ajo o ajetes partidos. Se le añade sal y se dejan rehogar a fuego lento unos 10 ó 15 minutos, hasta que el sofrito esté tierno. Se le añade el calabacín y la berenjena en cubos pequeños, de un cm o menos, y se dejan otros 10 ó 15 minutos hasta que esté bien tierno y entonces se le añade el tomate pelado (se puede pelar escaldándolo durante un minuto en agua hirviendo) y cortado en trozos pequeños. Se deja cocer todo a fuego muy lento durante una media hora, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el tomate esté frito. Se rectifica de sal y se sirve caliente, aunque también se puede tomar fría.

PAPAS FRITAS O PAPAS A LO POBRE: Es un plato que se hace con los ingredientes básicos que antiguamente se solían tener en las despensas, por eso se llama "papas a lo pobre", aunque hoy día podíamos llamarlo "papas a lo rico", principalmente por lo exquisito que es y también porque lleva aceite de oliva virgen en abundancia. Se combina muy bien con huevos fritos, carnes fritas, a la plancha o al horno, embutidos fritos o a la plancha (chorizo, morcilla...) y pescados.

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 kg o más de patatas

- 1/4 l. de aceite de oliva virgen

- 1 cebolla (también se hacen sin cebolla)

- 1 pimiento verde

- Sal

Elaboración:

Aunque parezcan sencillas de hacer, hay que ser un/a experto/a para sacarlas en su punto. Suelen gustar más cuando tienen partes doradas o tostadas. Se cortan las patatas y la cebolla en láminas o rodajas finas (el corte de las patatas se hace de mayor a menor sin llegar al extremo). Se echa en la sartén aceite de oliva virgen en abundancia, un dedo o más, y cuando está caliente se le añaden las patatas y el pimiento verde cortado en tiras (deben quedar las patatas en el nivel del aceite, sin llegar a cubrirse). Se ponen a fuego lento y unos 5 ó 10 minutos después se le añade la cebolla, y se dejan cocer, no freír, dándole vueltas con las rasera de vez en cuando a las patatas que ya estén doradas o tostadas hasta que todas estén en su punto, las de arriba quedarán esponjosas y las de abajo tostadas.

REVOLTILLO O REVUELTO: Es una comida sencilla de hacer y a la vez exquisita. En tiempos pasados cuando los recursos escaseaban en la mayoría de las casas, era casi un lujo, pues los huevos eran muy preciados, y cuando se contaba con ellos porque se tenían gallinas, se cambiaban por otros artículos de mayor necesidad. Se suele tomar con los dedos mojando el pan. Es también un buen acompañante de otros platos.

Ingredientes:

Se puede hacer con más o menos huevos y tomates, pero una buena proporción puede ser:

- 1 kg. de tomates maduros

- 4 huevos

- Aceite de oliva virgen

- Sal

- Pimienta negra (opcional)

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite se echan los tomates pelados y picados, si no se dispone de ellos se puede hacer con una lata grande de tomate natural triturado en conserva. Se fríen, moviéndolos de vez en cuando para que no se peguen, y echar sal al gusto y si se quiere una pizca de pimienta. A continuación se le echan los huevos batidos y se remueve todo bien. Con el fuego medio seguimos removiendo durante unos 5 minutos aproximadamente. Se prueba el punto de sal y se corrige si es necesario, y ya está listo para servir, ¡para chuparse los dedos!, nunca mejor dicho.

3 cebollas picadas
1/2 kg de tomates pelados y picados
50 grs de manteca y 3 cdas de aceite

Poner todo junto en una cacerola y dejar cocinar,una vez que comienza a hervir,10 minutos.
Salpimentar a gusto,agregar 1 cta de orégano y 1 cta de tomillo.

Incorporarle 6 huevos batidos,revolver siempre hasta que los huevos se coagulen,agregar 2 cdas de queso rallado y servir enseguida.

Read more: http://www.solovegetales.com/ver-receta.asp?id=2277#ixzz0fpfO4yNN

COCINA o HABILLAS EN COCINA:

Ingredientes (para 4 personas):

- Calabaza (1 ó 2 kg.)
- Habichuelas verdes tiernas (1/4 kg.)
- Patatas (5 ó 6 tacos por persona)
- 1 tomate maduro
- 1/2 cebolla
- Aceite (2 ó 3 cucharadas)

Elaboración:
En una cazuela o sartén un poco honda se echa agua, unos 2 l., y un puñaíllo de sal. Cuando está hirviendo se le echan en crudo los trozos pequeños de calabaza, las habichuelas verdes troceadas y limpias, el tomate, la cebolla, los trozos de patata más bien pequeños, un chorreón de aceite y la sal. Se pone al fuego una hora, medio al principio y lento después, y ya está lista para comer.

ACELGAS ESPARRAGÁS (esparragadas):

Ingredientes (para 4 personas):

- 1,4 kg. de acelgas

- 1 dl. de aceite de oliva virgen

- 3 dientes de ajo

- 1 pimiento seco

- 1 tomate grande

- 1 pizca de cominos molidos

- 80 g. de almendras

- 1 rebanada de pan

- 1 cucharada sopera de vinagre

- 75 g. de longaniza casera

- 200 g. de judías blancas

- Sal

Elaboración:

Ponemos a cocer las judías a fuego lento, y de vez en cuando, le agregamos un chorrito de agua fría para cortar momentáneamente su cocción y dejarlas más tiernas. Mientras, troceamos las acelgas y las lavamos bien. Quitamos la piel al tomate y lo picamos. Cortamos la longaniza en rodajitas finas. En una sartén con aceite freímos los ajos, las almendras y el pimiento seco, lo majamos todo en un mortero junto con los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre. En este mismo recipiente, con el resto del aceite, rehogamos la longaniza y el tomate. Seguidamente añadimos las acelgas y le damos unas vueltas. A la cazuela con las judías le incorporamos este sofrito y el majao del mortero. Lo rectificamos de sal y lo dejamos cocer 15 minutos más. El ponerle judías y longaniza a esta receta es para realzar su sabor y por costumbre en algunas casas, porque también se puede hacer el "esparragao" sin estos dos ingredientes incluso con cualquier otra verdura o legumbre.

(Receta copiada de la Presentación que hizo el Ayuntamiento de Gérgal en el Ferial I Salón de los Pueblos).

Se cuecen las verduras con sal. Se fríen las almendras, el pimiento rojo y el pan. Junto con el aceite de freír se pica todo en la batidora y se une a las verduras. También se le pueden poner judías blancas cocidas.

(Receta copiada de la Presentación que hizo el Ayuntamiento de Gérgal en el Ferial I Salón de los Pueblos).

ARROZ CALDOSO: Es un plato caliente, muy sabroso, de ingredientes corrientes, fácil de hacer, y que sienta muy bien.

Se echa aceite en una cazuela o cacerola que cubra el fondo (también se puede hacer en una sartén aparte) y se echa la carne, conejo o pollo, con su sal correspondiente, y se fríe dándole vueltas de vez en cuando. Cuando está un poco dorada, se saca y se reserva. En la cazuela y con el mismo aceite se echa el tomate, la cebolla y el ajo, que antes habremos troceado. Se mueven y cuando está hecho el sofrito se echa el agua, la carne, un vasito de vino blanco, sal al gusto, y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento. Se le añade el azafrán o colorante y el arroz, se prueba de sal, y se tiene cociendo entre 15 y 20 minutos, según queramos que esté más o menos hecho.

POTAJE DE SEMANA SANTA O DE CUARESMA: Es una comida que se suele hacer en la época de Cuaresma (periodo de 40 días que comprende desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, antes de la misa de la Cena del Señor). Normalmente se hace los viernes porque antiguamente era el día que la Iglesia mandaba a sus fieles la abstinencia de comer carne, pero no pescado, por lo que se hace de bacalao.

En una olla ponemos a cocer los garbanzos (previamente en remojo), el laurel y el bacalao cortado en trocitos y desalado.

Mientras, calentamos el aceite en una sartén y freímos el pan, los ajos, el pimiento seco y, después, las almendras. Echamos todo esto en un mortero y lo majamos junto con la yema de huevo y sal.

Cuando están casi cocidos los garbanzos agregamos a la olla las espinacas picadas, el majao, el vinagre y el aceite frito restante. Una vez está todo cocido, aproximadamente 15 minutos más, acompañamos el potaje con la clara de huevo picadita y lo dejamos reposar un buen rato, si se pude claro, antes de servir. Este plato es típico en tiempo de cuaresma, y se le acompaña con boladillos de bacalao, que a continuación se describen:

BOLADILLOS O PANECILLOS: Se hacen para el potaje de Semana Santa, con objeto de guardar la vigilia de no comer carne, pues se hacen de bacalao. Se pueden echar directamente en el potaje una vez hecho o tomarlos de un plato aparte como acompañamiento del potaje. De las dos formas están exquisitos.

La noche anterior se echa en remojo el bacalao troceado. Al día siguiente se desmenuza y se le quita la raspa. Se echa en una fuente o bol con medio kilo de harina de trigo, 3 huevos, sal, ajo, perejil muy troceado, azafrán, leche y levadura. Se mueve todo y se hace una masa no muy espesa y se deja reposar unos minutos. En una sartén con bastante aceite hirviendo se van echando cucharadas de esta masa y se fríen. Y ya tenemos los suculentos boladillos.

CHOTO AL AJILLO: Más que un plato es un manjar. Ideal para ocasiones o celebraciones especiales y para quedar bien con los invitados. El choto o cabrito es un producto de nuestra ganadería tradicional. Desde siempre ha habido pastores de ovejas y cabras que han basado su economía principalmente en la reproducción de su reses, y la venta de chotos, para la carne o para criar, ha sido importante en esta actividad. En la economía familiar de los agricultores o cortijeros también ha sido importante la cría o venta de los chotos que nacían de una cabra o dos, que por regla general había en cada cortijo. Este plato tan exquisito ofrece muchas variantes según los ingredientes que le pongamos.

Ponemos al fuego una sartén o cazuela con el aceite y freímos los ajos enteros, un pimiento seco y las dos rebanadas de pan, que sacamos y reservamos. Sazonamos la carne y la asadura y la freímos en la misma sartén con las hojas de laurel, moviéndola de vez en cuando hasta que se dore. Cuando esté frita la asadura la sacamos y la ponemos en el mortero. Troceamos las rebanadas de pan frito (picatostes), las ponemos también en el mortero y le añadimos la almendra (que previamente hemos frito), un pimiento seco troceado, la pimienta y el perejil (hay quien también le pone clavo (2) y guindillas (3)), si se le quiere dar color se le pone azafrán, y lo majamos todo. Le añadimos al majado el pimentón dulce, el vino y el vinagre y removemos todos los ingredientes para que se mezclen bien. El proceso de majado también se puede hacer con una batidora. Cuando el choto está dorado le echamos el majado y lo dejamos reducir un minuto o dos. Le añadimos agua que cubra todo y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que el choto esté tierno, moviendo de vez en cuando y añadiendo agua si la necesita. Se prueba de sal por si hay que añadirle un poco más, se aparta del fuego y ¡a chuparse los dedos! Ideal para el mojeteo.

CONEJO EN SALSA DE ALMENDRAS: Es un plato exquisito, ideal para celebraciones, y para quedar bien con los invitados.

En una sartén se echa aceite que cubra bien el fondo y se fríe el conejo, que no esté muy hecho. Se saca y se reserva. Se quita un poco de aceite y se fríen las almendras y después el pan. En un mortero se majan los ajos y el pimiento rojo que habremos picado junto con el pan, un poco de tomillo, comino, azafrán, y un poco de vino. A continuación ponemos en una cazuela o cacerola un poco de aceite de freír el conejo y le echamos la carne y el majado, y le añadimos un poco de agua y sal, y se cuece a fuego lento hasta que esté hecho, teniendo cuidado de remover de vez en cuando para que no se pegue.

CONSERVAS VEGETALES CON ESCABECHE DE CODORNIZ: Es una receta reciente que se dio a conocer en el Programa "Cómetelo" de CANAL SUR TV el pasado 16 de noviembre de 2010 por el chef Enrique Sánchez. El producto estrella de esta receta son las conservas vegetales de la Fábrica de Conservas Artesanales "La Gergaleña" que se ubica en nuestra localidad. Como la codorniz no es un producto autóctono de Gérgal, también se puede hacer con perdiz (que es la caza de la comarca junto al conejo y la liebre) o con pollo o pavo.

- Disponer la cebolla, las zanahorias, los ajos, el tomillo, laurel, los granos de pimienta y sal en una cacerola.

- Trocear la berenjena y añadirla a la sartén con una rama de tomillo. Salpimentar.

El ajo blanco mi madre me lo enseñó de la siguiente forma:
Se pone pan del día anterior en remojo, como un bollo y medio, se escurre y se pone en la batidora, junto con un generoso puñado de almendras crudas y peladas, dos dientes de ajo, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre y sal. Se bate todo bien hasta obtener una crema. Sirve para acompañar todo tipo de carnes, pescados, huevos, etc. Nosotros incluso lo comemos solo mojando pan.

Se puede tomar bebido en un vaso o con cuchara en un plato, tazón o cuenco. Combina muy bien en un plato con habichuelas verdes cocidas.

LATA DE PAPAS ASÁS (patatas asadas): Es una comida que tradicionalmente se ha tomado en reuniones de amigos, fiestas o celebraciones. Se hacían en el horno del pan durante la tarde con el calor que quedaba de la noche anterior, que había funcionado el horno quemando leña para hacer el pan. Están muy sabrosas y acompañadas de un vino del país son ideales para pasar un buen rato con los amigos o amigas.

En una lata de las que hay en el horno para hacer los dulces o en una bandeja del los hornos de casa se colocan las patatas partidas por la mitad con el corte hacia arriba. Se pone una rodaja de tomate encima de cada patata, un poco de sal, un poco de pimienta molida y un chorreón de aceite que las bañe por encima y ya están listas para meterlas en el horno a unos 200º y en una hora aproximadamente estarán listas para tomar.

TORTILLA DE COLLEJAS: La colleja es una planta silvestre que se coge en primavera. Se da en terrenos flojos como los ribazos y las orillas de los bancales. Se deben coger cortando los tallos con una navaja o cuchillo para que vuelvan a brotar. Suelen crecer en corros y cuanto más verdes son, es decir, cuanto menos les haya dado el sol, más tiernas son.

Se pone al fuego una olla con agua y sal, y cuando rompe a hervir se echan las collejas que previamente se han limpiado y lavado para quitarles la tierra. Se tienen hirviendo las collejas durante unos 15 minutos, se sacan, se escurren y se pican. En una sartén con un chorreón de aceite ponemos a rehogar las collejas, con ajo cortado en láminas y con una pizca de pimienta si se quiere. también se le puede poner un chorreón de leche y un poco de levadura. Se baten los huevos, se les pone un poco de sal y se echan a la sartén con las collejas. Se deja cocer la tortilla hasta que esté cuajada y hecha por un lado y se le da la vuelta para que se haga por el otro. Y ya está lista para saborearla.

En Gérgal, era costumbre, y todavía se hace, coger aceitunas verdes de las más grandes, si eran de la clase manzanilla mejor, más o menos un mes antes de su recogida, para aliñarlas y comerlas solas o en ensalada. Se cogían unos 5 kg. de aceitunas y se ponían en un cubo con agua y 200 g. de sosa cáustica de 6 a 8 horas para curarlas y perdieran el amargor, después se lavaban para que perdieran el sabor a sosa y se ponían en agua durante 24 horas. A continuación se echaban en una orza de barro o tinaja en una salmuera que se hacía con 3 ó 4 puñados de sal, unas cortezas de limón, unas cortezas de naranja, tomillo, ajos enteros (tres cabezas), hinojo, laurel y cuando pasaban unos días se rectificaban de sal si era necesario y estaban listas para servir. También se preparaban (se preparan también actualmente), las aceitunas negras partidas con un golpe seco de una piedra, se dejaban secar al sol y después se espolvoreaban con sal y ya estaban listas para servir poniéndoles ajo partido, sal y aceite. Se preparan también poniéndolas en remojo y cambiándoles el agua todos los días durante una semana, el último día se echan en un tarro lleno de agua con sal y especias como orégano, hinojo, estragón, clavos, nuez moscada… y medio limón. Se cierra el tarro, se dejan en maceración durante dos semanas y listas para comer.

BUÑUELOS: Es un alimento que sirve tanto de postre como para acompañar a otra comida sustituyendo al pan. Son muy típicos en Semana Santa y en las fiestas patronales. Tradicionalmente se hacían en las Fiestas de Moros y Cristianos en honor al Patrón San Sebastián para dar de comer a las tropas de ambos bandos y en los últimos años, hasta el 2007, se ha venido haciendo una Buñuelada para todo el pueblo y visitantes. Sus ingredientes son muy básicos: agua, harina, levadura de panadería, aceite y sal. También se hacen con leche en lugar de agua.

Para elaborar unos buñuelos para una casa de familia echaremos en un litro de agua templada (también se pueden hacer con leche) un buen puñado de levadura, un kg. de harina y un poco de sal. A esta masa se le da una buena "paliza" a base de removerla y darle vueltas. Después se deja reposar en un recipiente, tapándola con un trapo durante unas horas, hasta que suba el doble de su volumen. Una vez reposada la masa, es decir, que no esté ni muy espesa ni muy blanda, se cogen pequeñas cantidades y con mucha maña se le hace con los dedos la forma de rosco, es decir, con un agujero en el centro. Se echan a la sartén con abundante aceite hirviendo, con cuidado de no quemarse, y se mete por el agujero una caña o palo y se giran para que tomen la forma. Para evitar que la masa se pegue en las manos, después de hacer cada buñuelo, éstas deben mojarse en un poco de agua. Cuando están dorados de un lado se les da la vuelta y se doran del otro. Y ya están listos para tomar. Calientes suelen gustar más, pero también se toman fríos y de un día para otro.

ROSCOS FRITOS: Son el dulce típico de Semana Santa en Gérgal, como en la mayoría de los pueblos andaluces, aunque también se toman en cualquier época del año. Se hacen por tradición en la mayoría de las casas y se ofrecen a las visitas, familiares y amigos.

Se echan en una vasija honda (bol grande, fuente, lebrillo...) los huevos y el azúcar y se baten ligeramente. Se añade la leche, el aceite, el aguardiente y la ralladura de limón y se mezclan. Se agrega la harina poco a poco (se reservan unos 200 g.), una cucharada de bicarbonato y la levadura (gaseosa "El tigre" o levadura "Royal") y se trabaja la masa hasta que se pueda manejar bien. Debe quedar compacta y un poco blanda. Si fuera necesario se le añade harina de la que tenemos reservada mientras la admita la masa. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar un poco. Cogemos masa para hacer bolitas de unos 10 g (tamaño pelota de pin pon) y las vamos colocando sobre una mesa o tablero untado ligeramente con aceite. Con cada dos bolitas formamos un rosco, juntándolos. Se presionan por el centro y se hace un agujero con el dedo, que agrandamos hasta que tenga unos 4 ó 5 cm. de diámetro. Cuando los roscos están hechos, los freímos en una sartén con aceite que no esté demasiado caliente y a fuego medio. Cuando están dorados los sacamos de la sartén y los pasamos por un plato con azúcar molida para bañarlos o rebozarlos. Si se quiere al azúcar se le puede poner un poco de canela molida.

PESTIÑOS: En Gérgal tradicionalmente se hacen con la misma masa de los roscos fritos que hemos visto anteriormente. Por tanto, son también típicos de Semana Santa y se hacen a la vez que los roscos, mitad y mitad aproximadamente. En lo único que varían es en la forma final, que en lugar de ser redondos tienen forma de lazo o cordón. Una vez hecha la masa se coloca sobre una superficie enharinada, mesa o tabla, y se cogen porciones para hacer cordones. Se cortan con una medida de unos 15 cm. de largo, se cogen por los extremos y se lían en forma de lazo. Lo más corriente es bañarlos en azúcar como los roscos, pero también se pueden hacer como en otros lugares pasándolos por una vasija con miel rebajada con agua templada -en un cazo se calienta miel con agua- y cuando están secos se les espolvorea con azúcar.

MANTECADOS: Son dulces que se hacen por Navidad. Antiguamente como casi todas las casas hacían su "amasijo" de pan y lo llevaban en una tabla al horno para cocerlo y tener su propio pan, igualmente por Navidad en cada casa se hacían sus propios mantecados para llevarlos en latas al horno, y ya tostados se liaban en papel de seda que se compraba en las tiendas.

Echamos la harina en una sartén y la tostamos a fuego lento mientras la removemos. Cuando empieza a estar tostada se aparta del fuego y se coloca en un cuenco o bol grande junto a la almendra molida o partida en trocitos -que previamente se habrá pelado y tostado- y se deja enfriar. En otro cuenco o bol se bate durante un buen rato, la manteca de cerdo hasta que quede como una pomada o espuma, se añade el azúcar, la ralladura y la canela y se vuelve a batir. Cuando todo está unido se le va incorporando la harina y la almendra molida o picada hasta que quede una masa bien ligada y suelta. Se extiende sobre la mesa con un grosor de 1 ó 2 cm. y se cortan los mantecados en la forma deseada con un molde de lata. Pueden hacerse de diferentes formas: redondos, ovalados, acorazonados... También se pueden hacer con pequeñas bolas que se aplastan en forma de mantecados. Se colocan en una lata con papel en el fondo o en una bandeja de horno. A continuación con una brocha les damos a todos por encima con huevo batido, que se puede diluir ligeramente con agua, y les ponemos unas semillas de sésamo (ajonjolí). Los metemos en el horno a unos 150º hasta que se doren y los dejamos enfriar. Por último se lían en papel de seda y listos para tomar.

HORNAZOS: Son unos bollos que se preparan especialmente en Gérgal para el Domingo de Pascua o de Resurrección que tradicionalmente se sale de excursión al campo, siendo los lugares preferidos la zona de Las Aneas y El Carril, pero esta costumbre está cambiando en los últimos años en el sentido que antes había más participación popular porque se iba a lugares abiertos a todo el público como las alamedas alrededor de las fuentes, que por desgracia quedan muy pocas, y en la actualidad se tiende a ir a cortijos o lugares privados.

Echamos en una vasija la harina (dejamos una poca para ir añadiéndola después), el aceite, el azúcar (se reserva una poca), la leche, los huevos (se reserva un huevo) y la raspadura de limón. Amasamos la mezcla y disolvemos la levadura con una poca de agua caliente y se echa a la masa, le añadimos las veces que sea necesaria un poco de harina hasta que se pueda trabajar sin que se pegue a las manos. Cuando la masa está en su punto se van haciendo bollos a los que se les coloca un huevo encima que se sujeta con dos tiras de masa cruzadas por encima. Se prepara un huevo batido y se les da un baño con una brocha y encima un poco de azúcar, y a continuación se cuecen en el horno a una temperatura de 170º aproximadamente durante 30 minutos.

TORRIJAS: Es un dulce muy barato porque sus ingredientes lo son, y son muy fáciles de preparar. Es, por tanto, un lujo que se podían dar de vez en cuando las familias que contaban con pocos recursos en épocas pasadas. Es un dulce tradicional de Carnaval y de Cuaresma. Se dice que es un dulce o postre divino porque representan la vida y muerte de Jesús. El pan es el cuerpo de Cristo, que muere, y la leche, los huevos y la fritura (sufrimiento del Señor) son los baños necesarios para que el cuerpo resucite, simbolizando la resurrección del pan muerto la resurrección de Cristo. Son ideales para tomar como desayuno o como merienda.

Se corta el pan en rebanadas que no sean demasiado gruesas (menos de 2 cm.). Se recomienda pan casero porque absorbe mejor la leche y es más consistente. Se cuece la leche en un cazo con azúcar (125 g.) a la que también podemos añadir una rama de canela y una corteza de limón. Se echa la leche sobre las rebanadas para que queden empapadas. A continuación se rebozan las rebanadas en huevo batido para seguidamente freírlas en una sartén con aceite muy caliente hasta que se doren por ambos lados. Por último, se ponen en una bandeja o plato y se les espolvorea por encima azúcar (también se les puede poner canela en polvo). Hay quien les pone miel. Y ya están listas para tomar.

HIGOS SECOS: Son un recurso que tradicionalmente ha servido, más que como postre, como un alimento básico, aprovechando su poco coste -su cosecha exige poco trabajo y gastos-, su conservación durante mucho tiempo y sus grandes propiedades: son muy ricos en calorías, tienen muchas vitaminas y sales minerales, y son ricos en fibra, por lo que sirven para regular el tránsito intestinal. Están muy sabrosos y se pueden tomar como desayuno, merienda o cena.

Se extienden los higos sobre una estera o manta que habremos colocado en un lugar soleado. Se tienen así de dos a diez días, según el lugar y clima. Conviene moverlos o darles la vuelta de vez en cuando. Por la noche también es bueno meterlos dentro de la casa para que no se humedezcan y se estropeen. Cuando están secos se recogen los higos y se aplastan suavemente. Se pasan por harina, mejor con un ceazo (cedazo) y se guardan en lugar fresco y seco para comerlos cuando apetezca.

PAN DE HIGO: Es un dulce muy sabroso y muy recurrido en épocas pasadas cuando escaseaban los alimentos básicos, pues es un alimento muy completo y con muchas calorías. A los niños se les daba para merendar y a veces también a los amigos que les acompañaban. Se tomaban sobre todo en otoño y en invierno, después de su cosecha, pues los higos se cogen de agosto a septiembre.

- Una picadora manual o máquina de moler (puede ser la que se utiliza en las matanzas)

Se limpian los higos uno a uno, que previamente se han secado al sol durante unos días y guardados en seras o espuertas. Se les quita el culo y el pezón, se pican con un cuchillo o se espizcan con las manos y se majan en un mortero o se muelen en la picadora manual o en la máquina de la matanza. Los echamos a un lebrillo, azafate o fuente. A continuación se cogen las almendras enteras o molidas, que previamente habremos pelado escaldándolas en agua caliente y después tostado (se pueden hacer también sin tostar), y se añaden a los higos. A esta mezcla le incorporamos los demás ingredientes: azúcar (también se le puede poner miel), harina, matalauva (matalahúva), clavo, canela, pimienta (opcional) y aguardiente. Se amasa todo, trabajando bien la masa, con las manos untadas en aceite. Se prueba para rectificar al gusto, se hacen pequeñas porciones en forma de rollitos, bolas, salchichones o panecillos, que se espolvorean con un poco de harina y azúcar, y se deja en reposo unas veinticuatro horas o más. Se pueden decorar poniéndoles por encima unas cuantas almendras enteras. Cuando la masa no se pega se lían con papel de seda con adornos y flecos como si fuesen pasteles o caramelos y se atan con hilo gramante (bramante). Se conservan en lugar seco durante mucho tiempo. Antiguamente se colgaban de un madero del techo o de una caña y se iban cogiendo como los embutidos de la matanza. Todo un manjar para tomar como desayuno, merienda o postre. (Receta basada en la información suministrada por Dolores Soria Pérez).

CARNE o DULCE DE MEMBRILLO: Es otro de los dulces que no solían faltar en otras épocas en muchas casas, cuando había que aprovechar al máximo todos los recursos alimentarios que la tierra nos proporciona. Es también un dulce exquisito y muy digestivo, que aún se hace artesanalmente en algunas casas. Es ideal como postre, desayuno, merienda o cena y como acompañante de otros platos. Se sirve fría y se puede consumir sola, con pan o con queso fresco, y de todas formas está buenísima.

Se lavan los membrillos debajo del grifo con agua fría frotándolos bien para quitarles la "pelusilla". Se secan, se colocan en una tabla y se cortan con un cuchillo en trozos pequeños quitándoles el corazón con las pepitas y cualquier parte fea que se vea. Se ponen en una olla con agua que los cubra y se ponen a hervir una media hora hasta que estén tiernos. Se sacan, se ponen en un escurridor y cuando han escurrido el agua se pesan y se les echa la misma cantidad de azúcar. Se trituran con la batidora hasta conseguir una pasta muy fina que se pone a cocer a fuego lento en una olla o cazo moviendo sin parar con una cuchara de palo durante unos 10 minutos hasta que tiene la consistencia adecuada. A continuación se pone en un molde y se deja enfriar.

ARROZ CON LECHE: Es un postre muy recurrido, sencillo y a la vez exquisito que se hace desde "toda la vida". Cuando en épocas pasadas los recursos alimentarios escaseaban, este plato era uno de los pocos que estaban al alcance de la mano de muchas familias, que entre lo poco que tenían estaba una cabra, que a diario les proporcionaba la leche que necesitaban y a la que daban múltiples aplicaciones (queso, gachas, postres variados, dulces variados...). Es también un plato típico de la Semana Santa como recurso para guardar la vigilia (no comer carne).

Se pone a calentar el agua (también se puede hacer calentando directamente la leche), se le echa el azúcar y las cáscaras de limón (hay quien se las pone al final, cuando el arroz está cocido). Cuando empieza a hervir se le echa el arroz (conviene lavarlo previamente bajo el grifo para quitarle el almidón) y con el fuego lento lo removemos de vez en cuando. Cuando el arroz en la cocción haya absorbido el agua, le añadimos la leche, que irá tomando como si fuese agua, hasta que el arroz este cocido. Se deja reposar y se sirve poniéndole a cada ración la canela molida espolvoreada al gusto.

- 1 l. de leche
- 1/2 kg. de harina o menos, la que admita, mejor cernida. Se pueden hacer también con maicena.
- Sal

Se echa la leche en una olla o cacerola y se pone a hervir. Cuando arranca a hervir se le va añadiendo la harina, poco a poco, sin parar de mover, batiéndola en círculo y hacia arriba. Cuando se ve la masa un poco tierna, que se puede despegar de la sartén, -si se asienta en el culo y se pega un poco, mejor- se aparta del fuego y se deja enfriar hasta que se forme una pasta espesa y moldeable. Con el cucharón se reparte en la vasija en trozos, con un grosor de poco más de un dedo. Se fríen en una sartén con abundante aceite, y se les da la vuelta para que queden dorados por los dos lados. Se sacan de la sartén y se ponen en un plato a escurrir. Antes de que se enfríen se pasan por un plato con azúcar y un poco de canela. Cuando se enfrían están en su punto para comer.

Con la harina preparamos una masa como la del pan, añadiendo el agua necesaria, y le ponemos la manteca de cerdo. Cuando esta masa esté bien trabajada le agregamos los chicharrones desmenuzados, y con todo esto formamos una torta aplastada, la metemos en el horno a 180º y la retiramos cuando esté cocida y bien dorada. Entonces le espolvoreamos el azúcar por encima, la dejamos que se enfríe un poco y... ¡a comer!

(Receta copiada de la Presentación que hizo el Ayuntamiento de Gérgal en el Ferial I Salón de los Pueblos).

ALMENDRAS GARRAPIÑÁS (garrapiñadas): Las almendras han sido y son uno de los productos más importantes de nuestra agricultura y por ello han estado presentes en muchos platos, dulces y postres de nuestra gastronomía. Y las almendras garrapiñás son una especialidad para tomarlas como un dulce sabroso y exquisito.

Se limpian las almendras, se pelan escardándolas en agua caliente, se echan en una olla o cacerola, lo ideal es una caldera pequeña de bronce, y se añade el agua y el azúcar. También se le puede añadir un chorrito de limón. Se ponen a cocer, sin tapadera, a fuego medio-bajo, moviéndolas de vez en cuando. Cuando queda poca agua hay que moverlas continuamente con una cuchara de palo para que se empapen bien en el azúcar líquida o acaramelada que poco a poco se irá tostando. Cuando están bien embadurnadas se pone el fuego un poco más fuerte, sin dejar de mover para que no se peguen, hasta que el azúcar cristaliza y toman un aspecto brillante. Entonces se sacan rápidamente y se ponen sobre una superficie engrasada, un papel de aluminio en una tabla o mesa. Se separan las almendras lo que se puede, se dejan enfriar y ya están listas para tomar y "chuparse los dedos". Se guardan en botes o tarros de cristal durante mucho tiempo.

MADALENAS O MAGDALENAS: Antes se cocían en el horno donde cada familia llevaba su tabla de pan. Se elaboraban en las casas y se colocaban en las latas de los dulces de la panadería. Los niños iban al horno para que les dieran las que se rompían. Se hacían para las fiestas u ocasiones especiales y todos disfrutaban de este manjar.

En un lebrillo o fuente grande se baten los huevos. Se añade la ralladura o raspadura de limón y la leche, y se sigue batiendo. Cuando todo está ligado se le echa la canela, el aceite, el azúcar, la levadura, la gaseosa y la harina que admita hasta que quede la masa un poco espesa. Se colocan los moldes de papel en una lata o bandeja de horno y se llenan de masa hasta la mitad, se les espolvorea por encima un poco de azúcar molida y se meten en el horno a temperatura media, más o menos un cuarto de hora, hasta que se suban y se doren.

- 1 vaso de aceite de oliva virgen (también va muy bien el de girasol y la manteca de cerdo)

- 1 vaso pequeño de aguardiente (anís seco o dulce, al gusto) o de vino blanco de mesa o dulce (según del sabor que se quieran hacer)

En un lebrillo, fuente o cuenco se baten los huevos con el azúcar y la ralladura de limón hasta que queden espumosos. Se le añade la leche, el aceite, un poco de matalahúva y un poco de canela, y se mezcla todo muy bien. Se le echa un vaso pequeño o copita de aguardiente y se sigue moviendo. Se le añade la levadura y la harina, poco a poco, hasta que la masa esté en su punto, que no se pegue en las manos y que no esté muy dura. Se tapa la masa con un paño y se deja reposar, un cuarto de hora aproximadamente. Se pone en un tazón un poco de aceite para untar los dedos y se cogen pequeños trozos de masa de unos 25 g. con los que se hacen los roscos, se hacen bolitas o cilindros aplastados que se estiran, después se les hace un agujero en el centro y se les da la forma de anillo. Se colocan, un poco separados porque crecen, en una lata (si es en un horno tradicional) o en la bandeja del horno de casa cubierta de papel vegetal o untada de aceite y se les espolvorea azúcar por encima. Se meten en el horno precalentado a unos 180º y se tienen unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Se sacan -los de vino se pueden bañar en aguardiente y rebozar con azúcar- y ya podemos saborearlos.

GAZPACHO DE CEBOLLA: Refresco reconstituyente que se daba a las cuadrillas de trabajadores que segaban o arrancaban el trigo y la cebada. También es un típico acompañante de las migas. Se tomaba alternando una cucharada de migas y otra de gazpacho. Se decía que se tomaba así para no atragantarse.

Se prepara con agua fresca en una fuente o vasija honda y ancha a la que se añade trocitos de cebolla, trozos de pepino, un chorreón de aceite de oliva virgen, un chorreón de vinagre y un puñado de sal.

GAZPACHO ANDALUZ: Es el típico gazpacho andaluz que se toma en toda España. Se toma sobre todo en verano porque es muy refrescante y a la vez muy saludable por los ingredientes que lleva. Se puede considerar la estrella de la dieta mediterránea. Se puede tomar como primer plato, como bebida durante la comida, o sólo.

Se lavan bien todas las verduras. Se pelan los tomates, los pepinos y los ajos y se trocean. Se abren los pimientos, se le quitan las brinzas y se trocean. Todos estos ingredientes se van echando en el vaso de la batidora y también el pan mojado en vinagre, el aceite y la sal. Se bate todo y se echa en una fuente, cuenco o bol grande y se le echa el agua. Se prueba de sal, de aceite, de vinagre... Se le pueden picar pequeños trocitos de pepino, tomate o pan. Se le ponen cubitos y se sirve en vasos o cuencos y ¡a disfrutar!

PONCHE: Es un cóctel similar a la típica sangría, también se le llama "cuerva". Es la bebida que se suele poner en las celebraciones (santos, cumpleaños, bodas, bautizos, comuniones...), en todo tipo de fiestas y en cualquier ocasión que apetezca darse un homenaje. Gusta tanto a los hombres como a las mujeres y se toma fresquita, por lo que el verano es la época ideal para tomar.

Antiguamente se preparaba con el vino de la Bodega, que era de Manzanares (Ciudad Real) y se traía por ferrocarril en toneles que se llevaban a Gérgal en carros. Era un vino corriente de mesa, de color dorado y sabor fuerte que era consumido por la mayoría de los gergaleños, pues era el único que había aparte de los vinos que se elaboraban artesanalmente por los que tenían alguna viña (vino del país) o los que se hacían de los restos de la cosecha de uva de barco que quedaba en las parras después de cortar la uva y que se conocía como "zurrache".

Para un litro de vino, mejor tinto corriente de mesa, se añade medio litro de gaseosa o refresco de limón, un cucharón de azúcar, fruta troceada (melocotón, manzana, pera, plátano...) y unas rodajas o trozos de limón. Se le puede añadir una copa de coñac, o de Licor 43 u otro licor. Se toma frío, mejor con unos cubitos de hielo.

PALOMILLA: Es un combinado que se suele tomar por las mañanas en ayunas, de efecto fuerte, pues con dos palomillas basta para notar sensación de mareo y se siente desconsuelo, es decir, te da mucha hambre. Es muy típico tomar palomillas en los bares del pueblo y se sirve en un vasito fino, de los llamados chatos para el vino. Se hace con los siguientes ingredientes:

- Anís o aguardiente "paloma", que es un aguardiente seco, aproximadamente 1/6 por litro.

- Zumo de limón. Se le echa un buen chorreón de limón, aproximadamente 1/6 por litro.

Es un licor casero que tradicionalmente se hace en Gérgal, aunque en la actualidad al no haber tanto mosto (zumo de uva sin fermentar) como había cuando se cultivaba la uva de barco, son menos las familias que lo pueden preparar. También se le llama mistela. Para elaborarlo se mezclan 2/3 partes de mosto y 1/3 de aguardiente o anís. Le ponemos unos de granos de café y también se le puede poner un poco de canela y un poco de azúcar al gusto. Con esta mezcla el mosto ya no fermenta y se consigue este exquisito licor. Se debe dejar reposar 30 ó 40 días, removiéndolo de vez en cuando.

Se solía tomar sobre todo en la Navidad y se le ponía a los familiares y amigos con los mantecados y dulces como lo mejor de cada casa cuando iban de visita.

El “vino del país” es el vino que se cosecha en la zona. Es de cosecha propia, que cada familia elabora artesanalmente. El proceso de elaboración consiste en extraer el zumo de la uva (mosto) lentamente mediante una ligera presión (estrujado) con una prensa en el jaraíz o lagar. Antiguamente el primer prensado se hacía pisando la uva con los pies, descalzos o con botas de agua. La pasta resultante se somete a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirá el mosto que fermentará posteriormente por separado, obteniendo este tipo de vino. Cuando la vega de Gérgal estaba alfombrada de parrales de uva de barco, que fue la principal actividad de sus agricultores desde finales del siglo XIX hasta mediados los años setenta del pasado siglo XX, al llegar la faena (corte de la uva) se dejaban en las parras los racimos defectuosos que no tenían buena presencia para su venta, y con esta uva los parraleros fabricaban su propio vino. Se llamaba "zurrache", es un vino claro, de sabor ácido y de poca graduación, que apenas duraba la temporada de invierno, pues pronto se agreaba.

Los vinos que se obtienen son muy variados en cuanto a sabor, color, aroma, graduación alcohólica..., pues dependen de la zona en la que están las viñas, su cuidado, clase de uva, etc. y del proceso de obtención del vino que utiliza cada cosechero. Son vinos, por lo general, de color dorado que se toman durante el primer año, pues no suelen durar más de dos o tres años porque no se disponen de bodegas adecuadas para su conservación.

En Gérgal hay pocas viñas y de poca extensión. Cada vez van quedando menos porque el vino que se obtiene de la cosecha de sus uvas es para el consumo familiar y pocas veces se pone a la venta. Los vinos que se obtienen en las viñas de la zona de El Campillo y La Estación son de los mejores de la zona.

Los vinos de los anejos de Aulago, Las Alcubillas y La Estación son los más famosos del término municipal de Gérgal, ya que aquí están las mejores viñas y los cosecheros más especializados, pero también son pequeñas explotaciones familiares para el consumo propio.

Se puede hacer con uvas de piel (hollejo) dura. Las ideales son las llamadas de barco negro. La elaboración es sencilla, simplemente meter las uvas en una botella de boca ancha (para poder sacarlas con facilidad) en la que se ha echado aguardiente (anís seco). Las uvas deben quedar bañadas totalmente. Así se dejan macerar dos o tres meses y están en su punto para tomar. Se conservan varios años en buenas condiciones.

El autor de este trabajo es Juan López Soria. Queda prohibida la reproducción y distribución total o parcial de mismo sin su permiso.